Kaiseki - přehlídka chutí

18:32 | 03.02.2014 tsal 3
Japonská verze vyšší kuchyně zvaná kaiseki je nezapomenutelnou přehlídkou barev, chutí a vůní, které vás během jediného večera provedou celou místní kulinářskou tradicí. Pojďme spolu nahlédnout pod pokličku japonských mistrů!
Úhledně naaranžovaný chod hostiny kaiseki
Úhledně naaranžovaný chod hostiny kaiseki FOTO: Janine Cheung / Flickr.com
Kaiseki, několikachodé degustační menu, které je samo o sobě pro Japonce slavnostní příležitostí, je jedinečný způsob, jak skrze pečlivě propracované menu ukázat, čím jeden národ kdy byl a čím doposud je. Ideou celého menu je předvést během jediné večeře co nejvíce japonských surovin, způsobů přípravy jídla a kombinací chutí, které vystihují nejen současnou japonskou kuchyni, ale i její historický původ sahající až do 9. století. Kaiseki tedy není jen jídlo, nýbrž celá filozofie.

Inspirace pro jednotlivé pokrmy se čerpají z celkem čtyř hlavních zdrojů, které v běžné japonské kuchyni můžeme v zachovalé či pozměněné formě dohledat dodnes. Prvním z nich je císařská kuchyně 9. století, tedy z doby Heian, jejíž vliv zasáhl japonskou kulturu téměř na všech úrovních. Další recepty pocházejí z ploten buddhistických mnichů z 12. století, tedy z kuchyně relativně prosté, a pozadu nezůstal ani vliv samurajů, japonských válečníků ze 14. století. Soubor inspirace pak uzavírá 15. století, v němž se rozvinula kultura čajového obřadu. Právě svačina složená z několika jednoduchých pokrmů podávaných před čajem posloužila jako základní osnova pro současný koncept celého menu, jak je znám dnes.

Právě z 15. století pochází jeden ze způsobů zápisu názvu kaiseki. Znakovou složeninu 懐石料理 (kaiseki rjóri) má podle všeho na svědomí Sen no Rikjú, mistr čajového obřadu. Doslovný překlad by byl „kámen v záňadří“ a mistr tak odkazoval na buddhistické mnichy, kteří si během ranních a odpoledních modliteb do záňadří svých hávů vkládali ohřáté kameny, aby tak zahnali hlad. Tento druh zápisu se používá pro označení svačiny, která se podává před čajovým obřadem. Ta se skládá z několika lehkých, jednoduchých chodů, které mají hosty lehce zasytit, aby jim hlad nekazil požitek z čaje. V mluvené řeči se toto jídlo označuje čakaiseki, kde „ča“ značí čaj.

Forma večeře, s níž se tu dnes seznámíme, se vyslovuje stejně, ale znaky jsou jiné. Složenina 会席料理 by v překladu znamenala něco jako „jídlo, k němuž jsme se sešli“.



V současné době je menu připravováno s důrazem na celkový koncept. Záliba Japonců v přírodě se odráží téměř ve všem, co dělají, a proto není divu, že se roční období, důležité svátky nebo přírodní jevy odrážejí i v celkovém rázu večeře kaiseki. Budete-li si ji dávat na podzim, budou v ní jiné pokrmy než v jarní verzi a při oslavě Nového roku v menu zcela jistě objevíte tradiční novoroční pokrmy, které se jindy nepodávají.

Druhou důležitou součástí konceptu je celkové provázání jednotlivých pokrmů. Jedno jídlo by mělo plynule přecházet v druhé a mělo by povzbuzovat vaši chuť k jídlu. Podle japonské filozofie by navíc pokrm měl lahodit nejen jazyku, ale i všem ostatním smyslům. Při přípravě se tedy věnuje pozornost i vůním, barvám, textuře a naaranžování. Jde o jistou formu umění, v níž se všechny složky vzájemně doplňují a vytváří harmonii.

Až před vás tedy přistane kaiseki, nebuďte překvapení. Aby si každý pokrm zachoval svůj jedinečný ráz, je vše naservírováno na samostatných talířcích a miskách a jednotlivé věci se míchají pouze v případě, že je pokrm v misce a bokem k němu náleží dressing či příloha. Porce jsou malé, protože se počítá se sedmi až deseti chody, přičemž cílem není se nacpat k prasknutí, ale vychutnávat. Krom pečlivého uspořádání jídel, v němž můžete nalézt tvary zvířat či rostlin, narazíte i na spoustu čistě dekoračních předmětů. Na podzim vám na tác rozprostřou krásně zbarvené listí, na jaře větvičku z rozkvetlé třesně. To vše na nádherném porcelánu, který je součástí toho všeho. Od kuchařů, kteří ovládli umění kaiseki, se očekává, že mají alespoň základní znalosti i z tohoto oboru. Japonci totiž očekávají, že je jídlo okouzlí, ještě než ho vůbec ochutnají.

Díky celkovému konceptu je předem dané, jak bude celé menu vypadat, a žádné úpravy nejsou možné. Jedinou výjimku mají alergici. Pokud předem číšníka informujete, na co jste alergičtí, mohou vám příslušné suroviny narychlo nahradit něčím jiným. Stejně jako si nemůžete vybrat, co si dáte, nemůžete si zvolit, ani kdy si to dáte. Pořadí jednotlivých chodů je dané a neměnné. Vaší jedinou možností výběru je cenová kategorie.

I přes všechny aspekty, které se při plánování večeře kaiseki berou v potaz, jsou nejdůležitějším základem suroviny. Jsou šéfkuchaři, kteří se nebojí experimentovat a do menu zahrnou i dovezené potraviny. Jiní se zase jakýmkoliv úpravám brání a svou kuchyni udržují v přísně tradičním stylu, přičemž si sami volí, z kterého zdroje inspirace budou čerpat více a ze kterého méně. Stejně tak si každý kuchař sám rozhoduje o stylu kaiseki, o pořadí a počtu chodů a postupů, které při vaření využije. Všichni však mají jedno společné – největší péči věnují nákupu surovin.



Základem jsou čerstvé suroviny. Nikdy z mrazáku, nikdy staršího data. Japonská kuchyně si hraje se základními chutěmi. Jejím cílem je zdůraznit přirozené vlastnosti suroviny a zachovat co nejpůvodnější chuť i vzhled, nikoliv je drasticky měnit. Proto se každá surovina upravuje zvlášť a obvykle jen krátkodobou tepelnou úpravou, pokud vůbec nějakou. Špatný výběr by se tedy okamžitě projevil v chuti.

Při výběru dodavatelů hledají kuchaři to nejlepší ze svého nejbližšího okolí. Večeře kaiseki je sebevyjádřením kuchaře samého, kraje, v němž žije, a podniku, v němž vaří.

Alfou a omegou japonské kuchyně jsou ovoce a zelenina, z nichž nejčastěji narazíte na švestky, hrušku, lilek, mrkev, dýni, ředkev daikon, čínské zelí, sladké brambory, houby, zázvor, jarní cibulku, pažitku nebo plody jinanu dvoulaločného. Maso se nemusí vyskytovat vůbec, či jen v podobě ryb a mořských plodů, z nichž si jmenujme tuňáka, sardinky, makrely, chobotnice, krevety, úhoře, kraby a škeble. Výjimečně se může objevit i kuřecí, hovězí či vepřové, avšak to není v japonské kuchyni ještě zcela zdomácnělé. Zdrojem masa, rybího i suchozemského, opět bývají lokální zdroje – místní vyhlášené chovy či druhy sladkovodních ryb v blízkých řekách. Ať už je ale maso v menu zahrnuto či ne, rozhodně narazíte na oblíbené tofu.

K dochucení se používá jen minimum přísad. Základem bývá daši, vývar ze sušených ryb. Dále pak sójová omáčka, sake, mirin, sladší a méně alkoholická verze sake, ocet, cukr, sůl či pálivý křen wasabi. K jídlům se často podávají různé zálivky či dipy, tvořené směsí těchto věcí.

Při skládání menu se dbá na to, aby každý pokrm byl jedinečný. Kuchaři se tedy obvykle vyhýbají opakování surovin a každý z chodů připravují různým způsobem. Jako první před vámi přistane trocha aperitivu na povzbuzení trávení. Obvykle jde o sladké víno nebo místní značku saké. V roli předkrmu bývá pokrm složený z několika součástí, vše naporcováno akorát na jedno sousto. Může jím tedy být třeba rolka suši s kousky zeleniny. Už u předkrmu může pozorný strávník odhalit téma, v němž se bude celé menu odehrávat.



Na co můžete narazit:
  • Polévka – čistý vývar přizdobený kousky zeleniny, tofu nebo mořskými plody.
     
  • Sašimi – na tenké plátky nakrájená syrová ryba. Bývá servírována na nastrouhané ředkvi daikon a doplněna sójovou omáčkou a pastou wasabi.
     
  • Vařený pokrm – jídlo vařené ponorem do vody nebo dušením, často v omáčce ze sladkého sake mirin, sójové omáčky a cukru. Můžete narazit na takto upravenou zeleninu, maso i mořské plody.
     
  • Grilovaný pokrm – grilované maso nebo ryba. Nečekejte žádný flák masa.
     
  • Smažený pokrm – obvykle tempura, plody moře a zeleniny obalené v těstíčku z mouky a následně na krátko ponořené do rozpáleného oleje. Podává se ochucené směsí koření a soli s lehkým dressingem.
     
  • Spařovaný pokrm – tepelná úprava probíhá krátkodobým zahřátím pomocí vroucí vody. Jedním z takových jídel je i čawanmuši, pikantní vaječný krém ochucený vývarem daši, kousky hub, plody jinanu dvoulaločného a plody moře. Servíruje se v misce s pokličkou a jí se lžičkou.
     
  • Salát s octovou zálivkou – malá porce salátu ze zeleniny nebo plodů moře zalitých octovou zálivkou. Servírováno v mělkých miskách.
     
  • Rýžová sestava „šokudži“ – podává se mezi vším ostatním a dezertem a má tři součásti podávané najednou. První z nich je miska bílé, lehce dochucené rýže. Někdy ale můžete narazit i na obměnu v podobě rýžové kaše, rýže promíchané s bambusovými výhonky nebo směsi rýže a krupice. Druhou složkou je polévka miso – rybí vývar, v němž je rozpuštěna pasta miso, kousky tofu, zeleniny nebo mořských plodů a k tomu všemu směs nakládané zeleniny.
     
  • Dezert – místní nebo sezónní ovoce, sorbet (ledový ovocný nápoj) či lehčí zákusek jako sladká tečka za hostinou.

K pití se doporučuje sake, protože jeho sladší verze mirin se často vyskytuje na seznamu ingrediencí. K prvnímu chodu se obvykle objednává sake vysoké kvality, které se připravuje z upravené rýže a má sladší chuť než ostatní druhy. K ostatním chodům již postačí trpčí druhy. Vhodné je i šampaňské a šumivá vína.



Teď, když jsme si řekli, z čeho se večeře kaiseki skládá, povíme si, kam na ni vyrazit.

Nejvyhlášenější jsou exkluzivní restaurace, které se na kaiseki přímo specializují. Nazývají se rjótei a obvykle se v nich vaří jen večer, aby měl personál dost času na přípravu komplikovaného menu. Jejich zařízení je přizpůsobené slavnostní událostí, jíž kaiseki beze sporu je. Jsou to tiché podniky se stoly často oddělenými od sebe alespoň zástěnou. V mnoha z nich narazíte na malé salonky, které hosty zcela odříznou od ostatních. Zařízení bývá jednoduché a elegantní, aby nerušilo, ale přesto působilo esteticky, a má-li restaurace možnost, zakládá u podniku zahradu v japonském stylu, aby svým hostům poskytla i krásný výhled. Všeobecně se tyto podniky považují za nejlepší příležitost, jak si správně vychutnat kaiseki, protože pomáhají dotvářet celý zážitek. Bohužel jsou však také náležité drahé a dostat se do nich není vždy úplně nejsnazší. Obvykle se musíte objednávat hodně dopředu.

Rovnocenným soupeřem těchto restaurací, nebo dokonce i jejich rodnou půdou, jsou japonské tradiční hotely rjokan, které mívají kaiseki menu v ceně pobytu. V některých se můžete najíst pouze jako host hotelu, jiné mají své restaurace otevřené i pro veřejnost.

Existují však i méně formální podniky. Kaiseki zde najdete i v obědové nabídce a ceny jsou přátelštější. Kvalita zážitku ovšem stejnou úměrou klesá. Jsou to rušnější podniky a jejich kuchaři nejsou tak uznávaní jako ti v dražších restauracích. Další, nejlacinější formou jsou kaiseki krabičky. Jakási obdoba bentó, které si můžete objednat až do domu. Geograficky se pak doporučuje Kjóto, které bývalo přes tisíc let císařským městem. Stará císařská kuchyně proto patří k jeho kořenům a místní kaiseki rozhodně stojí za pozornost.

Každá skvělá věc má však nějaké ale. V případě kaiseki je to cena, která připraví zážitek nejen vám, ale i vaší peněžence. Ceny se pohybují různě, podle toho, jaký podnik si vyberete. Spousta z nich má navíc tři cenové verze menu, často zvané Švestka (nejlacinější), Bambus a Borovice. V podnicích, kde se vaří celý den, jsou obědy lacinější než večeře.

Teď k číslům! V lepších restauracích se cena pohybuje od 15 000 do 40 000 jenů (3 000 - 8 000 Kč) za osobu a krom včasného objednání je obvykle určen i počet minimálního počtu lidí, aby se zajistila obsazenost celého stolu. V lacinějších restauracích se ceny pohybují mezi 4 000 a 15 000 jeny za osobu (800 - 3 000 Kč) a krabičkové verze vás přijdou na 2 000 až 4 000 jenů (400 - 800 Kč). Upozorňuji, že ceny jsou uvedeny bez pití. To je účtováno zvlášť.

Kaiseki je zážitek stejně tak drahý jako jedinečný. Je to dobrodružný výlet do země všech chutí a barev, jaké vám jen Japonsko může nabídnout. A nejen to. Každý nový chod je dalším krokem na cestě k poznání samotného nitra japonské duše.


ZDROJ: wikipedia.org, japan-guide.com, time.com, shizuokagourmet.com
FOTO: Joel Abroad / Flickr.com, Yuichi Sakuraba / Flickr.com, m-louis .® / Flickr.com

Diskuze

Momentálně nepodporujeme Internet Explorer 9